Die geheime Macht des Geschmacks
Sendung · 2024
Organismen brauchen Salz und Stickstoff, doch als die ersten Tiere an Land gingen, fanden sie diese Stoffe kaum. Während in den frühen salzhaltigen Ozeanen Natrium reichlich vorhanden war, ist es an Land knapp, weshalb Landtiere einen starken Drang nach Salz verspüren. Gorillas, die hauptsächlich pflanzliche Nahrung zu sich nehmen, die fast kein Natrium enthält, suchen deshalb intensiv nach verrottendem Holz, um ihren Bedarf zu decken. Die Evolution hat dazu geführt, dass der Geschmack lebenswichtiger Elemente mit einem Belohnungseffekt verknüpft ist. Ähnlich ist es mit Stickstoff, der als Bestandteil von Proteinen und DNA unerlässlich ist. Obwohl Stickstoff in der Atmosphäre reichlich vorhanden ist, können Tiere ihn nur über die Nahrung aufnehmen. Um die ausreichende Zufuhr sicherzustellen, hat die Evolution den Geschmackssinn für "umami" entwickelt, der als angenehm empfunden wird. Diese Geschmacksrichtung, die unter anderem durch Glutamat ausgelöst wird, signalisiert das Vorhandensein von Stickstoff in Lebensmitteln. Köche und Köchinnen bemühen sich daher, diesen Geschmack in ihren Gerichten zu verstärken, um den Genuss für ihre Gäste zu maximieren.