Eko perspektive: Zeleni biseri Srbije
Emisija
Može biti ovčiji, kravlji ili mešanac. Uz pomoć originalne recepture stare više od dva veka i danas se pravi pirotski kačkavalj. Samo čisto staroplaninsko mleko i so sastojci su ovog specijaliteta, a ručna proizvodnja i višemesečno zrenje na ujednačenoj temperaturi su tajne njegovog prepoznatljivog ukusa. Za kilogram kačkavalja potrebno je najmanje 12 litara mleka, so, određena temperatura i kalupi. Najpre se ručno pravi baskija, zatim ide mešenje i ujednačavanje. Postupak se ponavlja nekoliko puta a zatim se stavlja u kalup. Potrebno je zrenje na ujednačenoj temperaturi od nekoliko meseci i povremeno okretanje pogača. Još od 1946. godine u Mlekarskoj školi u Pirotu na izradi kačkavalja rade stari iskusni majstori, ali i mnogobrojni srednjoškolci koji pohađaju tu školu. Upravo na ovom mestu uče teoriju, ali i sve tajne zanata za koji su se opredelili. U poslednje vreme, nakon zaštite geografskog porekla imena pirotskog kačkavalja, ovaj proizvod opet je vratio staru slavu iz davnih vremena. Često se govori da su staroplaninski pašnjaci i čist vazduh utkani u pirotski kačkavalj. Ovce koje se hrane na bogatim, travnatim obroncima Stare planine daju najkvalitetnije domaće mleko od kojeg se po jedinstvenom receptu pravi srpski brend. Pored pirotskog ćilima i pirotskog kačkavalja peglana kobasica je postala treći zaštićeni brend tog grada. Za pravljenje kobasice koriste se pažljivo odabrani komadi kozjeg, ovčijeg i junećeg mesa koje se odvaja od svih žila, masnoća, loja i neželjenih primesa,meje i meša sa.